a

O portském

Co odlišuje pravé portské víno od ostatních vín

Název „portské víno“ pochází ze jména portugalského přístavního města Porto, ze kterého bylo toto víno vyvezeno do jiných zemí. Portské víno je kategorie vín, jejichž název je kontrolován podle regionu původu, a toto právo je zakotveno v právních předpisech Portugalska a Evropské unie. To znamená, že všechno, co se produkuje mimo oblast údolí řeky Douro v Portugalsku, nemůže mít název “portské víno”. Pravost potvrzuje záruční kolek, vyvinutý Institutem vín Douru a Porto (IVDP), který je připevněn k láhvi.
Nestačí být fortifikovaným (dolihovaným) vínem, abychom se hrdě nazývali portským vínem. Žádný sommelier by nenazval víno portským vínem, které bylo vyrobené ne na jihozápadě Portugalska v údolí řeky Douro. Pouze jenom tato oblast má právo vyrábět vína pod tímto názvem, a tam jsou vína vyrobeny podle speciální technologie a receptury.

Proces výroby portského vína

Ačkoli v současné době je většina portských vín vyráběna podle moderních technologií využívajících moderní vědecké a technologické úspěchy, malý počet výrobců stále vyrábí portská vína tradiční metodou, používají staletou metodou fermentace a macerace, rozšlapávaní hroznů nohama ve speciální žulové nádobě – lagar (lagares), která má hloubku ne více než 60 cm.
Fermentace a macerace hroznového moštu je relativně krátké – dva až tři dny, protože portské víno je fortifikované víno. Dolihování moštu dochází cestou přidání vinného destilátu “aguardente” (aguardente – doslova “ohnivá voda”), který má 77% alkoholu, čím úmyslně přerušuje proces kvašení ve chvíli, kdy přibližně polovina přírodního cukru z hroznů byla přeměněna na alkohol. Při tak krátkém fermentačním cyklu je nezbytné extrahovat co nejvíce chutí, barev a tříslovin, jak je to možné, ze šťávy a šlupek hroznů. Je to proces, který poskytuje základ pro budoucí portské víno, vytváří charakteristický bohatý a šťavnatý styl vína a také přispívá k vytváření významného potenciálu ke zrání.

Je důležité, nejenom aby aguardente měla dokonalou kvalitu, ale je také důležité nepřekročit množství aguardente. Zpravidla pro 440 litru moštu je potřeba 110 litru aguardente, ale jeto příliš přibližné množství. Nejprve je potřeba určit objem moštu v lagare, na základě průměrné hodnoty – 750 kg hroznů po maceraci má dat cca 550 litrů moštu. Poté se pomocí hustoměru, na základě hustoty moštu, stanoví počáteční obsah cukru v moštu. Výrobce přesně ví, jaký obsah cukru a alkoholu by měl být u vína „na výstupu“ – například 90 g/l zbytkového cukru a 20% alk. Každý výrobce má svůj vlastní styl a je nesmírně důležité přesně určit čas, kdy bude přidané aguradente a zastavené kvašení, na základě čeho portské víno bude sladší nebo sušší. Monitorování moštu proběhá neustále a na 3-4 den, kdy během kvašení hustota moštu dosáhne hodnotu mezi 7 a 8 stupni Bauméové stupnice (zhruba polovina počátečního měření), mošt je vypustí z lagaru (pomocí gravitací nebo čerpadlem) a smíchává s přesným určeným objemem 77% aguradente , který je stanoven na základě výše uvedených objemů a hodnot s pomocí tabulek a grafů. Fermentace se samozřejmě okamžitě zastaví. Hurá! Máme portské víno!

zdroj foto: www.sograpevinhos.com

Dále, dolihováné víno tráví zimní měsíce, „odpočívá“ v sudech ve vinařství (v současnosti sudy s budoucím portském se uskladňují ve sklepech přímo ve vinařství). Během těchto měsíců se zrající víno přelévá z jednoho sudu do druhého několikrát, aby se oddělilo od sedimentu, a technolog několikrát kontroluje kvalitu materiálu pro následnou klasifikaci budoucího portského vína. Nejkvalitnější vína spadají do kategorie Vintage Port, pokud to schválí IVDP. Zbytek podléhá další klasifikaci podle kvalitativních charakteristik a v budoucnu se stane portským vínem kategorií Late Bottled Vintage, Tawny, Colheita, Ruby atd.

V minulosti byly mladé portské vína transportovány do Vila Nova de Gaia řekou na nákladních lodích s plochým dnem a čtvercovou plachtou – „barcos rabelos“, v sudech o objemu 550 litrů. Tato riskantní cesta přes trhané vody Doura byla nezbytná, aby víno „nerušilo“ tím, že jej bude přepravovat v vozech po nerovných cestách. Dnes je veškerá přeprava sudů s vínem prováděna speciálně vybavenými kamiony. A jediným obdobím roku, kdy můžete vidět tyto jedinečné lodě „barcos rabelos“ se sudy s portským vínem, je každoroční regata, kdy výrobci portských vín soutěží v přátelském souboji.

Zrání portského vína v dubových sudech, bezpochybně má vliv na chuťový profil vína. Na rozdíl od technologie výroby suchých vín, budoucí portské víno zraje v dubových sudech po dobu 3 až 6 let, což je ze stanoveno zákonem jako nedílná součást výroby. Přesně to toto období bylo empiricky určeno jako optimální pro citlivou oxidaci vína kyslíkem procházejícím póry dřeva a pro snížení vysoké úrovně taninů v původním víně. Typ sudů a materiál, ze kterého byl vyroben, mají také významný vliv na utváření budoucího portského vína. Pro výrobu portských vín je povoleno používat tři druhy sudů: z portugalského, francouzského a amerického dubu. Francouzský dub má nejhustší a nejjemnější strukturu, která umožňuje, aby se portské víno zrálo co nejpohodlněji a nejharmoničtěji. Americký dub má méně hustou a středně porézní strukturu, která výrazně urychluje zrání portského vína. Portugalský dub má volnou strukturu s velkými póry, takže se používá pouze pro zrání vín základní škály.

Stejně jako šampaňské, portské víno je výsledkem směsi vín z několika ročníku. Směs zpravidla zahrnuje nejméně 15 vín různého věku a jakostní úrovně. Nejmladší víno je základem čerstvosti a ovocnosti budoucího portského vína, nejzralejší je „tělo“, ostatní vína jemu dodává jemnost, komplexnost, sametovost, bohatost. Přesně tak se rodí různé styly portských vín. Mimochodem, portské víno kategorie Vintage je také směs ale několika odrůd z jednoho vynikajícího ročníku. Po smíšení, portské víno opět nechávají „v klidu“ pro další zrání po dobu nejméně tří let. Portské víno lahvují v přísném souladu s jeho kategorii. Například portské Vintage se plní do lahví po dvou letech v sudu a poté toto portské pokračují ve vývoji v lahvi. Portská vína Aget Tawny (10, 20, 30 a 40 let) se naopak zrají v sudů a dokončují svůj vývoj před lahvováním. Není smysl uchovávat portská vína této kategorie s nadějí na jejich další rozvoj.

Portskevino Sledujte nás na Instagram